摘要：以明膠和阿拉伯膠為壁材，茶多酚為固化劑，采用復(fù)合凝聚法制備山茶油微膠囊。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)考察壁材比、pH、壁材濃度、凝聚時(shí)間、芯壁比等復(fù)合凝聚條件對(duì)山茶油微膠囊包埋率和微觀形態(tài)的影響，確定出山茶油微膠囊復(fù)合凝聚的最佳制備工藝，并對(duì)微膠囊化前后的山茶油氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明：山茶油微膠囊的最佳復(fù)合凝聚制備工藝參數(shù)為：壁材比1:1 (w/w)、pH 4.2、壁材濃度1.0%、凝聚時(shí)間30 min、芯壁比3:2 (w/w)，在此最佳條件下制備的山茶油微膠囊產(chǎn)品呈淺棕色粉末狀，平均包埋率達(dá)82.36%，休止角39.2°，含水率3.67%。熱穩(wěn)定溫度280 ℃，具有良好的流動(dòng)性和熱穩(wěn)定性。同時(shí)，加速氧化貯藏試驗(yàn)表明微膠囊化顯著提高了山茶油的氧化穩(wěn)定性。