消費(fèi)者購(gòu)買選擇食用油時(shí)第一感官往往就是油的色澤，相比之下色淺的食用油觀感印象較好，常常有消費(fèi)者反映：食用油，尤其是玉米油，在保質(zhì)期內(nèi)顏色變深、變紅這種情況也發(fā)生在一些知名品牌中。消費(fèi)者最關(guān)心這些油還能不能吃。如何從專業(yè)角度，來(lái)認(rèn)識(shí)和解釋這個(gè)普遍存在的現(xiàn)象？

油脂回色—質(zhì)量合格的食用油也可能變色。

植物毛油經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟之后，得到的精煉植物油澄清透明、色澤淡黃。然而，色澤良好的精煉植物油在流通、儲(chǔ)存、使用過(guò)程中，油脂色澤發(fā)生顯著變深，這種現(xiàn)象稱為“回色”或“返色”。

油脂回色是一個(gè)可逆的過(guò)程，在光照情況下，油脂色澤會(huì)逐漸變淺，避光之后，油脂色澤又逐漸加深，反之亦然。油脂發(fā)生回色的時(shí)間短則1～2天，長(zhǎng)則幾個(gè)月，菜籽油、花生油等不易回色，玉米油回色迅速，而大豆油回色所需時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。油脂的回色問(wèn)題由來(lái)已久，早在20世紀(jì)20年代，就有學(xué)者研究了玉米油、橄欖油在儲(chǔ)存過(guò)程中的色澤變化問(wèn)題。20世紀(jì)60年代初日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)大豆油在儲(chǔ)存過(guò)程中同樣發(fā)生回色，

2000年以來(lái)對(duì)油脂回色問(wèn)題的關(guān)注主要集中在中國(guó)。主要原因在于歐美國(guó)家油脂消費(fèi)形式多為固態(tài)，油脂最終產(chǎn)品色澤不易發(fā)生變化;而亞洲國(guó)家和地區(qū)油脂消費(fèi)形式主要為液態(tài)食用油，產(chǎn)品包裝材料多為PET、玻璃等透明材質(zhì)，油脂的色澤容易被消費(fèi)者直接感受到。

然而直到現(xiàn)在，關(guān)于油脂回色問(wèn)題的根本原因仍無(wú)定論。因?yàn)橛椭瞪且粋€(gè)十分復(fù)雜問(wèn)題，涉及到原料品質(zhì)、加工工藝、儲(chǔ)存條件等各個(gè)方面。

研究顯示：在油脂儲(chǔ)存過(guò)程中，儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、空氣和光照情況對(duì)油脂回色會(huì)造成顯著影響。油脂的氧化與回色有密切關(guān)系而氧化速度隨儲(chǔ)存溫度升高而加快。當(dāng)大豆油儲(chǔ)存溫度為20～60℃時(shí)，溫度每升高15℃，氧化速度提高2倍，同時(shí)油脂回色速度提高4倍。光照也是油脂回色發(fā)生的重要影響因素，光照會(huì)使油脂中胡蘿卜素、葉綠素受到破壞，從而油脂色澤變淺，而當(dāng)油脂再次置于避光環(huán)境中，油脂色澤將逐漸回復(fù)。

研究顯示：磷脂能造成油脂顏色變深，而生育酚是油脂回色的主要影響因素，不到5%的生育酚損失即可造成油脂顏色顯著變深。在油脂生產(chǎn)加工過(guò)程中，為避免油脂顏色變深，應(yīng)控制磷脂的含量;為避免油脂回色，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注油脂中生育酚含量的變化。

研究顯示：玉米油是玉米深加工的副產(chǎn)物，其經(jīng)歷的過(guò)程要比豆油等復(fù)雜得多，玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多，金屬離子銅和鐵含量高的玉米油色澤變化明顯，存在多次返色現(xiàn)象。玉米油生育酚含量高，更容易產(chǎn)生回色現(xiàn)象，一般在夏季32度左右的溫度，敞開(kāi)的油脂3天內(nèi)顏色變化（變成紅色）差異就非常顯著。國(guó)內(nèi)外油脂專家和生產(chǎn)企業(yè)雖為此進(jìn)行長(zhǎng)期不懈研究，也提出防止油脂返色一些措施，但迄今尚未從根本上解決油脂返色難題。

變紅、變深色的食用油到底能不能吃？

在保質(zhì)期內(nèi)和正常儲(chǔ)存條件下，出現(xiàn)回色現(xiàn)象的食用油，一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)量不受影響。但是，衡量食用油安全與否，顏色不是可靠指標(biāo)。因?yàn)椴徽_的儲(chǔ)存方法（高溫、日照等），可能加速氧化，導(dǎo)致食用油變質(zhì)。

食用油顏色變深，最應(yīng)該檢測(cè)的指標(biāo)是油脂的過(guò)氧化值，看有無(wú)超標(biāo)。

對(duì)于普通消費(fèi)者，可以通過(guò)氣味來(lái)輔助判斷。如果出現(xiàn)了哈喇味，即便是輕微的哈喇味，這桶油就不應(yīng)繼續(xù)食用。聞味道時(shí)要把食用油倒出來(lái)聞，如果直接聞，聞的是瓶口上油脂的味道，瓶口處氧化哈喇味更重一些。

食用油消費(fèi)貼士

買油的時(shí)候，要看看出廠日期，盡量買生產(chǎn)日期近的，因?yàn)橛椭诖娣胚^(guò)程中會(huì)緩慢氧化。買來(lái)大桶油之后，倒進(jìn)油壺當(dāng)中，然后馬上把蓋子擰實(shí)。千萬(wàn)不要每次做菜時(shí)直接用桶來(lái)放油，這意味著每天都有大量新的氧氣進(jìn)入油桶中。油壺中存油的量應(yīng)當(dāng)是一周內(nèi)吃完的量。最好買那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶，千萬(wàn)不要把油放在敞開(kāi)口的容器中。無(wú)論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方，不要讓它們受到陽(yáng)光和高溫的影響。