香菇木耳何時(shí)有

——淺談食用菌的由來(lái)

　　蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。說(shuō)起美食，食用菌自然是少不了的。今天，讓我們聊聊平時(shí)愛(ài)吃常吃的這些食用菌究竟是怎么來(lái)的。
　　中國(guó)人從什么時(shí)候開(kāi)始吃上蘑菇的？據(jù)考證，我們中國(guó)人吃蘑菇的歷史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化時(shí)期。目前，最早的文字記載“味之美者，越駱之菌”則出自《呂氏春秋·本味篇》（約完成于公元前239年），距今也有2200多年了。而這被古人視為美味珍饈的越駱之菌，便是我們現(xiàn)在餐桌上常見(jiàn)的香菇。
　　關(guān)于如何種植蘑菇，最早的記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時(shí)纂要》，其中有這樣一段描述：“畦中下?tīng)€糞，取構(gòu)木可長(zhǎng)六七尺，截?cái)啻q碎。如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆長(zhǎng)令潤(rùn)。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。”這段描述雖只有寥寥數(shù)十字，卻涵蓋了現(xiàn)代食用菌栽培技術(shù)的全部基本要素——栽培基質(zhì)、菌種和溫濕度控制，足可見(jiàn)古人之高明。經(jīng)著名農(nóng)學(xué)史家石聲漢先生考證認(rèn)為，從這一培植方法來(lái)看，文中所指的應(yīng)是金針菇。由此可想，在唐朝的盛世長(zhǎng)安，你要在永興坊里吃飯，不僅能吃上水盆羊肉，吃個(gè)菌湯火鍋應(yīng)該也是沒(méi)問(wèn)題的。
　　西方最早栽培蘑菇的國(guó)家是法國(guó)。在路易十四時(shí)期，法國(guó)人開(kāi)始在巴黎種植雙孢蘑菇。而有關(guān)種植方法，則是法國(guó)學(xué)者Tournefort于1707年發(fā)表的。相比之下，享譽(yù)世界的法國(guó)大餐里的蘑菇，比我們中國(guó)餐桌上的晚出現(xiàn)了將近1000年。
　　在浩如煙海、物種多達(dá)數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的真菌世界中，找到能吃的好吃的蘑菇，絕對(duì)不是一件容易的事情。在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類對(duì)蘑菇的利用完全來(lái)自野生環(huán)境的采集。經(jīng)歷幾千年對(duì)蘑菇形態(tài)、生境、習(xí)性的仔細(xì)觀察，我們才開(kāi)始了將其從野生到可食用的馴化栽培，這其中付出的艱辛和代價(jià)難以估量。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)已知的大型真菌大約有1.6萬(wàn)種，其中可使用的約1000余種，而目前被廣泛食用的大約200余種。
　　以時(shí)間線來(lái)看，我國(guó)食用菌發(fā)展的早期主要是公元10世紀(jì)之前，受技術(shù)條件和科學(xué)認(rèn)知的限制，當(dāng)時(shí)主要的栽培品種只有木耳、茯苓等有限的幾種，而且栽培地域也僅限于中原和淮北地區(qū)。到了宋代，隨著江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食用菌生產(chǎn)的重心也由中原向南遷移。而香菇的栽培就是起源于800年前我國(guó)浙江慶元、景寧、龍泉一帶。相傳是浙江龍泉人吳三公發(fā)明了砍花栽培法，隨之又發(fā)明了“敲木驚蕈”促菇技術(shù)。因此，浙西的香菇自古就是珍饈佳品。到了明代以后，隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展和工商業(yè)的進(jìn)一步繁榮，食用菌栽培也得到了快速發(fā)展，草菇、銀耳、平菇等栽培新品種相繼出現(xiàn),其生產(chǎn)基地主要分布在南方各省。
　　盡管銀耳在中國(guó)有1000多年的食用歷史，但直到清代才在四川通江、湖北房縣一代有大規(guī)模人工栽培的記錄。因?yàn)橐吧y耳采集困難、數(shù)量有限，所以一直是物以稀為貴。據(jù)史料記載，清末時(shí)二兩重的銀耳干貨價(jià)值近百兩白銀，大約相當(dāng)于五噸普通大米的市價(jià)。也難怪清宮劇里，老爺太太們動(dòng)不動(dòng)就要來(lái)一碗銀耳蓮子羹補(bǔ)一補(bǔ)身子。
　　縱觀古今，小到一個(gè)物種的馴化，大到一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，始終離不開(kāi)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。盡管我們?cè)耘嗍秤镁臍v史比西方國(guó)家早了1000多年，但是我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)直到20世紀(jì)60年代以后才開(kāi)始逐漸復(fù)蘇。二戰(zhàn)以來(lái)的70多年間，全球食用菌產(chǎn)量一直持續(xù)增長(zhǎng)，從未出現(xiàn)過(guò)減產(chǎn)。而20世紀(jì)70年代以來(lái)的增長(zhǎng)主要來(lái)自我國(guó)。1978年我國(guó)的產(chǎn)量?jī)H占全球總產(chǎn)量的5.7%，1994年占53.8%，目前已占全球總產(chǎn)量的75%以上。而且，相比原先單一的草腐菌類和木腐菌類，越來(lái)越多原本只能靠野生采摘的高附加值品種如松露（塊菌）、牛肝菌、雞樅、羊肚菌等也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了半人工栽培和集約化生產(chǎn)。食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收發(fā)揮了重要作用，尤其是為集中連片深度貧困地區(qū)的百姓脫貧致富作出了重要貢獻(xiàn)。
　　盡管近年來(lái)我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了不俗的成績(jī)，但是與日本、荷蘭、美國(guó)等食用菌技術(shù)強(qiáng)國(guó)相比，我們依然存在不小的差距。因此，要為食用菌產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新提供科學(xué)基礎(chǔ)，為產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展提供科學(xué)動(dòng)力，我們還需要繼續(xù)加倍努力。（生態(tài)毒理學(xué)博士　李勃）