蒸炒

將軋胚所制得的油料生胚，經(jīng)過加水濕潤、加熱、蒸胚、炒胚等處理，使料胚由生胚轉變成為熟胚的過程，稱為蒸炒。

蒸炒的作用主要是：讓油脂較充分地制取出來；降低取油的動力消耗；調(diào)整料胚結構適應入榨要求；便于制取品質(zhì)更好的油脂。

蒸炒的方法有：1、濕潤蒸炒法，主要用于大中型動力螺旋榨油機作一次壓榨制油；2、加熱蒸炒法；3、直接火炒籽法（焙炒），主要設備是平底炒鍋和圓筒蒸炒鍋。

濕潤蒸炒法共分兩個階段，即蒸胚與炒胚。第一階段加水濕潤與蒸胚的作用主要是讓蛋白質(zhì)吸水膨脹，使細胞破壞，油脂凝聚和料胚變軟等。常用高水分蒸炒工藝，即濕潤水分達到16%~20%，此法可以提高出油率。第二階段加熱炒胚，其主要目的是升溫去水，使料胚達到入榨之前合適的低水分及足夠高的溫度，以滿足適宜的榨料結構性能。現(xiàn)代生產(chǎn)一般將操作分成在兩臺設備中進行，前端濕潤蒸胚在立式蒸炒鍋中，后段炒胚主要在附裝在榨油機上的調(diào)整蒸炒鍋中進行。

油茶籽一般采用直接火炒籽法（俗稱焙炒）?？刹⒂脙膳_平底炒鍋，每鍋投料35~50千克，共炒40分鐘。炒料中要滿灶平火，火力均勻，炒至終點時冒青煙，炒出的料胚，顆粒表面呈谷黃色，內(nèi)外生熟均勻。出鍋時溫度高至130~135℃，油茶仁的粉末料可于鍋內(nèi)料快炒好前酌量加入，以免其被炒焦。