油茶籽是油茶樹的果實。油茶樹是我國主要的木本油料樹，被譽為“東方樹”，屬山茶科山茶屬常綠小喬木，是我國特有的木本類植物油資源。樹高3~6米，胸徑可達24~30厘米，樹皮光滑為灰褐色。油茶樹單葉互生、花為兩性白色，10月開花后直到次年10月間果實方能成熟，因此，油茶樹會有罕見的花果同株現象。果實為蒴果，多為橢圓形、有細毛。種子多為黃褐色，有光澤，三角狀。根據采摘時間不同，油茶籽分為：秋分籽、寒露子、霜降籽、立冬籽

出油率是指油茶籽榨油的出油比率，普通油茶籽出油率只有14%～27%，最高也在30%左右。影響油茶籽出油率主要因素有：油茶籽種類和榨油機器。

以油茶品種“霜降籽”來說，在“寒露”前10天采摘，茶籽含油率只占17.9%;而在“霜降”后5天采摘，茶籽含油率可達28.5%。提前采摘，球果未成熟，茶籽含油率低，含水量高;采摘太遲，球果開裂，茶籽散落，難以收集，造成浪費。所以，油茶果要適時采摘

根據榨油方式不同，油茶籽榨油機器分為三種，液壓壓榨、螺旋壓榨、超臨界萃取。

液壓壓榨是通過重壓壓力把油茶籽榨成餅，出油率相對較低，生產成本低，油茶餅用途廣泛，目前大部分榨油坊基本都是使用此方法。

螺旋壓榨是機器通過旋轉的方式，把油茶籽碾成茶麩片，出油率比液壓壓榨高，因其機器損耗大，易出故障，使用范圍相對較少。

超臨界萃取是以流體CO2為媒介從油茶籽粉中萃取出山茶油的方式，出油率高，但其生產成本高昂，目前很少有使用此方法大量生產。

此外，油茶籽處理方式也會影響出油率，如曬好的油茶籽應放在通風干燥處收藏，經過1～2個月后茶籽含油率達到最高時，復曬1～2天，這樣出油率高，油質也好。

油茶籽的出油率不僅僅受到晾曬風干的影響，還根據榨油方式不同也都受到一定的影響。