脂肪酸是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈。脂肪酸是最簡單的一種脂，是許多更復雜的脂的成分。不飽和脂肪酸至少含有—C=C—雙鍵的脂肪酸。

不飽和脂肪酸根據雙健個數的不同分為：單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。

① 單不飽和脂肪酸主要是油酸。

② 多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸。茶油中亞油酸、亞麻酸之比約為4：1。

③ 根據雙健的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列、亞油酸屬ω-6系列、亞麻酸屬ω-3系列。

④必需脂肪酸維持哺乳動物正常生長所必需的，而人體不能合成亞油酸和亞麻酸。因此必須從膳食中補充。