因為喜愛飲茶，所以經(jīng)常邀約三五好友一起品茗。品茶之時總愛聊天，因為大家都是愛茶之人，很多時候，話題自然也就圍繞著茶葉展開。也經(jīng)常聊到一些有趣的小知識，在這里和大家分享一下。

今天，我們聊一聊茶葉的加工工藝。

說到茶葉的加工工藝，大致分為：

1.平攤晾曬

2.殺青

3.揉捻

4.渥堆發(fā)酵

5.烘干

我們熟知的中國六大茶類分類法，就是根據(jù)工藝不同和發(fā)酵程度不同為依據(jù)，將茶葉分為六個大類：

1.綠茶

2.白茶

3.黃茶

4.青茶

5.紅茶

6.黑茶

六大茶類之中，制作工序最簡單的就是白茶，只需要平攤晾曬（萎凋）和干燥。甚至，一部分白茶制作之時，都不會刻意的采用人工高溫干燥，直接常溫陰干。所以，從某種層面來說，白茶甚至可以說只有一個加工工藝，那就是平攤晾曬。把鮮葉采摘回來，曬干、晾干就行了。

制作工藝最復(fù)雜的就是黑茶。不僅上面提到的五種工藝全部都運用了，而且，傳統(tǒng)的黑茶制作，除了殺青之后揉捻一次，渥堆發(fā)酵完成之后，還會重新揉捻一次。

黑茶之中的茯磚茶，在加工制作的時候，完成多道工序，壓制成型之后，還要放入專門的發(fā)花倉庫，調(diào)整溫度、濕度、通風(fēng)的條件，進(jìn)行專門的發(fā)花工序（金花菌的培養(yǎng)），這也算是在渥堆發(fā)酵工藝之外，單獨增加的額外發(fā)酵工序。

六大茶類之中，某些茶類在加工工藝上，還有一些獨門功夫。

1.白茶

白茶的獨門功夫----萎凋。

剛才說了，白茶的工序主要就是平攤晾曬。這一道工序，幾乎所有茶類都會使用。但是，大多數(shù)都是將鮮葉采摘回來之后，稍微晾曬一下，曬干鮮葉便面水分就差不多了就行了。

白茶的平攤晾曬，還有一個專門的別名----萎凋。顧名思義枯萎和凋謝，大致意思就是，白茶的平攤晾曬程度很深，不同于其他茶類，只需稍微曬干就行。白茶的平攤晾曬，需要更長時間的攤晾。通過這一步驟，將茶葉水分降低到，鮮葉呈現(xiàn)萎蔫、干枯狀態(tài)。

2.黃茶

黃茶的獨門功夫----悶黃。

茶葉在經(jīng)過殺青、揉捻之后，趁熱將茶葉堆積在一起。在濕熱的條件下，茶葉經(jīng)過一系列反應(yīng)變化，使茶葉顏色變化，內(nèi)含營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)和一些其他反應(yīng)，氧化合成一些新的物質(zhì)，從而改變茶葉原本的口感滋味。

這一步驟，也算是一種”渥堆發(fā)酵“工藝，只不過”發(fā)酵程度“相對較低，達(dá)到綠葉變黃的程度就差不多了。

3.青茶

青茶的獨門功夫----搖青。

將平攤晾曬好的茶葉放在竹篩內(nèi)（或?qū)I(yè)機(jī)器內(nèi)），來回?fù)u動。通過搖動，讓葉片互相碰撞摩擦，致使邊緣等部位破損，導(dǎo)致內(nèi)部汁液流出。

其作用主要在兩個方面，一是，通過破損的邊緣，浸出汁液，加快鮮葉內(nèi)部水分散失；二是，加快酶促、氧化反應(yīng)，提升茶葉茶香。

這一步驟，其實可以算作一種發(fā)酵行為。當(dāng)然，主要是以酶促反應(yīng)為主，通過酶促反應(yīng)，促進(jìn)茶葉內(nèi)部茶多酚一類營養(yǎng)物質(zhì)氧化，從而達(dá)到提升茶香的目的。

4.黑茶

黑茶的獨門功夫----發(fā)酵。

就如我上面提到的，其他種類茶葉，其實都有一些類似的發(fā)酵工藝。但是，為什么這里把黑茶的發(fā)酵工藝單獨拿出來說呢？

嚴(yán)格來說，只有黑茶的發(fā)酵工藝才算得上是真正意義上的發(fā)酵。發(fā)酵是指的微生物在茶葉上為了生長、繁衍而進(jìn)行的一系列化學(xué)反應(yīng)和生理變化。這些變化，會消耗茶葉內(nèi)部原有的一些營養(yǎng)物質(zhì)，并且合成轉(zhuǎn)化出一些新的營養(yǎng)物質(zhì)。微生物通過對茶葉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)不斷分解和合成，從中或許能量來供應(yīng)自身生長和繁衍

最大的區(qū)別就是，發(fā)酵需要的時間更長。

上面提到的悶黃、搖青以及紅茶的發(fā)酵工藝，其時間都是很短的，往往只進(jìn)行數(shù)小時就終止了。在這么短的時間內(nèi)，微生物沒有充足的時間去生長、繁衍，發(fā)酵行為可能也才剛剛開了個頭，就匆匆結(jié)束了。

這一類”發(fā)酵“行為，主要還是以酶促氧化反應(yīng)為主，相對簡單很多，不如微生物的正宗發(fā)酵行為復(fù)雜。

黑茶的渥堆發(fā)酵，需要時間大多都是一天左右，這樣才有充足的時間留給微生物去發(fā)酵。

而且，黑茶制作完成，成品出廠之后。在存放期間，只要倉儲條件合適（溫度、濕度、氧氣），黑茶會自然而然的經(jīng)行緩慢而持續(xù)的發(fā)酵行為。這種倉儲期間的發(fā)酵行為，可以持續(xù)數(shù)年，甚至數(shù)十年。這也是黑茶越陳越好的基礎(chǔ)。