摘要：油茶果的脫蒲(外果皮)工藝是影響油茶籽油品質的重要因素,探討了油茶果不同脫蒲方式(人工脫蒲、晾曬脫蒲及爆蒲)對油茶籽油營養(yǎng)品質及抗氧化能力的影響。結果表明,不同脫蒲工藝顯著影響油茶籽的出油率、酸值,晾曬處理的油茶籽出油率顯著高于其它處理,而爆蒲處理的油茶籽油酸值最高,為1.46 mg/g。油茶籽油中微量營養(yǎng)成分(α-生育酚、β-谷甾醇、總酚及角鯊烯)受脫蒲工藝影響顯著,爆蒲油的α-生育酚、總酚含量分別為人工脫蒲油的1.23倍、8.64倍,β-谷甾醇、角鯊烯含量分別為晾曬脫蒲油的1.64倍、2.23倍。人工脫蒲油的氧化穩(wěn)定性較高,為7.49 h,而爆蒲油全油DPPH自由基清除能力較強,為51.33μmol TE/100 g。對不同脫蒲工藝處理的油茶籽油出油率、理化指標、微量營養(yǎng)成分含量、氧化穩(wěn)定性等進行主成分綜合分析,發(fā)現爆蒲工藝處理的油茶籽油綜合評價更優(yōu)。